Un tipo de té fermentado japonés muy singular y antiguo, que se cree que data del siglo IX, cuya producción hoy en día la realizan solo unas pocas familias en varios pueblos de la isla de Shikoku, principalmente para consumo propio y no con fines comerciales.
Awa es el antiguo nombre de la prefectura de Tokushima y Bancha es el nombre de las hojas más maduras y tardías. Las hojas de verano son preferibles para este té fermentado, ya que los brotes tiernos y las hojas se romperían y desintegrarían durante el proceso de fermentación y las hojas de verano más maduras también tienen un mayor contenido de azúcar, lo que facilita la fermentación.
En este caso, utilizaron hojas de Zairai (árboles de té cultivados con semillas silvestres) que se hierven durante 20-30 minutos en una olla grande para detener la oxidación, luego se frotan o enrollan para romper las paredes celulares. Las hojas de té y las bacterias del ácido láctico se empaquetan en un barril de fermentación, se cubren con hojas de paja, palma o plátano, y finalmente se coloca una tapa, con unas rocas pesadas encima, y se deja en remojo en su propio jugo durante aproximadamente un mes. Durante ese tiempo sin oxígeno se produce la fermentación anaeróbica, que es
básicamente la misma manera que la leche se fermenta en yogur. Finalmente se retiran las hojas, se esparcen sobre esteras de paja y preferiblemente se secan al sol, dándoles la vuelta para que tengan consistencia de fermentación.
Este té es excelente para el sistema digestivo y tiene un bajo contenido de cafeína y un alto contenido de probióticos, ácidos glutámico y aspártico. El resultado es un té sedoso con umami bien equilibrado, notas agridulces y sin rastro de amargura o astringencia.
Tiene un sabor ligeramente agrio, y recomendamos infusionar unos 5 gramos de té en agua hirviendo durante 3-5 minutos, dependiendo de lo fuerte que lo quieres tomar.
Preparación: Hervir 5 gramos en 300ml de agua durante 3-5 minutos y filtrar. Puede volver a hervir al menos 3 veces. O, alternativamente, podría prepararlo en una tetera kyusu con agua a 100 grados.
